Шарлотка с грушами от Le Cordon Bleu
3704.jpg
Этот рецепт шарлотки с грушами и баварским кремом — изысканное прочтение классики от Le Cordon Bleu. Незатейливая домашняя выпечка здесь превращается в благородный ресторанный десерт. Но давайте обратимся к истокам рецепта. Le Cordon Bleu — легендарная кулинарная школа, история которой началась в Париже в конце XIX века. Название переводится как «Голубая лента» и отсылает к ордену Святого Духа — знаку высшего отличия во Франции, что сразу задает планку: здесь учат не просто готовить, а создавать настоящие гастрономические шедевры.
Калории: 0.00 ккал/порция Порций: 1 Готовка: 2 ч 30 мин
Ингредиенты на 1 порцию
белки яичные – 4 шт.
120 г сахара
сахарная пудра или глазурь.
120 г просеянной муки
4 желткаДля баварского грушевого крема:
молоко – 200 мл
6 листочков желатина
350 мл взбитых сливок.
желтки яичные – 3 шт.
250 г грушевого пюре
1 стручок ванили, разрезанный вдоль пополам
сахар – 100 г
заварной яичный крем
30 мл грушевого ликераДля сиропа:
1 банка (450 г) груш в сиропе
вода – 100 мл
абрикосовая глазурь
80 г сахара
Рецепт приготовления
Шаг 1
Приготовить тесто для бисквита. Яичные белки взбить в крепкую пену. Быстро примешать к белкам половину сахара и продолжать взбивать, пока масса не станет плотной и глянцевой. Отдельно растереть желтки с оставшимся сахаром добела. В желтковую массу добавить, каждый раз перемешивая миксером, половину белковой массы, муку, осташуюся половину белковой массы. Противень сбрызнуть водой, затем застелить бумагой для выпекания, смазать ее маслом. Половину подготовленного теста уложить в кондитерский мешок с крупной гладкой насадкой. Отсадить на подготовленный противень полоску теста такой же длины, как высота используемой формы, то есть 4,5 см. Продолжать отсаживать такие же биквитные «пальчики» параллельно и вплотную друг к другу, так, чтобы они соприкасались между собой. Продолжать, пока длина полученной полосы теста не составит 30 см. Поставить противень в духовку, разогретую до 180°С, и выпекать 10 мин. Готовый бисквит остудить, не снимая с противня. Оставшееся тесто отсадить на аналогичным образом подготовленный противень в виде кругов диаметром 18 см. Поставить противень в духовку, разогретую до 180°С, выпекать 5-6 мин. Готовый бисквит остудить, не снимая с противня.
Шаг 2
Приготовить английский крем для баварского грушевого крема: распустить желатин в холодной воде. Молоко с ванилью постепенно довести до кипения. Желтки с сахаром растереть добела. Горячее молоко влить в яйца, постоянно помешивая. Снова поставить крем на маленький огонь и нагревать, помешивая, пока смесь не загустеет и не начнет прилипать к ложке. Достать желатин из холодной воды, аккуратно стряхнуть излишки жидкости и добавить в смесь. Перемешать до полного растворения.
Шаг 3
Добавить в крем грушевое пюре и грушевый ликер.
Шаг 4
Поставить миску с кремом в сосуд с ледяной водой, периодически помешивая, пока не загустеет.
Шаг 5
Выложить готовую форму-обруч по краям бисквитными «пальцами».
Шаг 6
На дно формы положить бисквитный корж. Смешать все ингредиенты для сиропа и пропитать им корж.
Шаг 7
В слегка застывший английский крем осторожно ввести взбитые сливки. Половину полученного баварского крема выложить на бисквитный корж в форме.
Шаг 8
Поверх крема выложить другой корж. Пропитать его сиропом. Выложить остатки баварского крема и разровнять поверхность металлическим штапелем. Поставить в холодильник для застывания. Половинки груш нарезать, сохраняя их форму, и разложить сверху на шарлотке. Глазурь вместе с грушевым ликером довести до кипения, снять с огня, охладить и смазать ею ломтики груши.
КСТАТИ Для приготовления шарлотки с грушами Le Cordon Bleu мы использовали форму для выпечки диаметром 18 см и высотой бортиков 4,5 см. Лучше, если борта на вашей форме будут съемные. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Конечно, рецепт шарлотки от Le Cordon Bleu можно адаптировать под жизненные реалии. Например, вы можете не найти грушевый ликер: в этом случае используйте все тот же грушевый сироп: он даст насыщенный фруктовый вкус и сладость.
Источник: gastronom.ru
