Карп с картофелем «Сан-Мишель»

Карп с картофелем «Сан-Мишель» (Фото: gastronom.ru)

Рецепт карпа с картофелем «Сан-Мишель» не имеет отношения к французской кухне, как могло бы показаться из-за названия. Это вольная фантазия шеф-повара, которая, безусловно, вдохновлена отчасти французской кухней, но еще больше — нормандскими пейзажами. Глядя на это роскошное ресторанное блюдо в готовом виде, трудно удержаться от ассоциации с видами острова-крепости Мон-Сен-Мишель в Нормандии. Румяное филе карпа гордо возвышается на горке из картофельного пюре с фундаментом из овощного рататуя, а вокруг этого великолепного сооружения — море из двух соусов, винного и сливочного. «Крепость» для новичков поистине неприступная. Но рискнуть можно. Только готовить это лучше в четыре руки: слишком много параллельных процессов.

Сложность: сложно Калории: 931.78 ккал/порция Порций: 2 Готовка: 1 ч Б/Ж/У: 30.08 г/66.13 г/38.35

Ингредиенты на 2 порции

-2Порции+Филе карпа 300 гМасло оливковое Extra Vergine 1 ст.л.Перец чёрный молотый по вкусуСоль по вкусуДля картофельного пюре:Картофель 200 гЧеснок 1 зубчикМасло оливковое Extra Vergine 1 ст.л.Соль по вкусуДля овощного рататуя:Цукини 100 гБаклажан 60 гПерец сладкий красный 140 гЛук репчатый 30 гЧеснок 2 зубчикаМасло оливковое Extra Vergine 2 ст.л.Перец чёрный молотый по вкусуСоль по вкусуДля соуса из красного вина:Вино красное сухое 100 гПортвейн 50 гБульон говяжий 50 млЛук-шалот 20 гМасло сливочное 10 гСахар-песок 1 ч.л.Для сливочного соуса:Сливки 35% (жирные) 40 гМасло сливочное 30 гПерец чёрный молотый по вкусуСоль по вкусуДля подачи:Зелень по вкусу

Рецепт приготовления

Шаг 1

Если у вас целый карп, то очистите его от чешуи, выпотрошите, промойте и обсушите салфетками. Аккуратно снимите филе с обеих сторон от позвоночника и ребер. Удалите все мелкие кости. Кожу оставьте. Разрежьте на порционные куски. Держите в холодильнике.

Шаг 2

Вымойте и очистите картофель. Разрежьте на средние кусочки и отварите в подсоленной воде вместе с очищенным зубчиком чеснока до мягкости. Приготовьте из картофеля пюре, добавив оливкового масла.

Шаг 3

Параллельно приготовьте рататуй. Сладкий перец, цукини и баклажан вымойте и нарежьте очень маленькими кубиками, как и репчатый лук. Обжарьте овощи в оливковом масле на сильном огне в течение 3 минут. Добавьте рубленый чеснок, готовьте еще минуту. Посолите и поперчите рататуй.

Шаг 4

Для соуса из красного вина очистите и очень мелко нарежьте лук-шалот. Обжарьте его в небольшом сотейнике на сливочном масле в течение 2 минут, добавьте портвейн. Выпарите на слабом огне до половины объема, потом добавьте красное вино и сахар. Выпарите на 2/3 объема. Добавьте телячий бульон и выпарите еще до 1/3 объема.

Шаг 5

Приготовьте сливочный соус. Налейте жирные сливки в маленький ковшик, доведите до кипения. Добавьте сливочное масло, посолите и поперчите. Еще раз доведите соус до кипения и снимите с огня.

Шаг 6

Филе карпа приправьте солью и перцем и обжарьте на раскаленной сковороде с оливковым маслом сначала в течение 3 минут со стороны кожи, а затем в течение 1–2 минут с другой стороны.

Шаг 7

На порционные тарелки сначала выложите овощной рататуй, на него — картофельное пюре, сверху филе карпа. Полейте соусом из красного вина, затем сливочным соусом. Украсьте свежей зеленью и подавайте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Совет шеф-повара: когда соус из красного вина для карпа с картофелем  будет почти готов, можно добавить в него кусочек сливочного масла — тогда соус будет блестеть.
КСТАТИ В рецепте карпа с картофельным пюре «Сан-Мишель» рыбное филе обжаривается очень быстро на раскаленной сковороде. Но имейте в виду, что время приготовления напрямую зависит от толщины филе. 4–5 минут хватит, если филе не толще 1,5 см.

Источник: gastronom.ru